现代冷菜拼盘艺术（实用冷菜拼盘实用烹饪技术书籍）

本篇目录：

（1）单盘装单盘的形式有两头低、中间高的桥型，正方形、馒头形等（2）双拼蒋两种熟料装在一个盘中。

(1)排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或圆腰块、椭圆形块。排，可有各种不同的排法。例如，“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。

[]冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。

1、冷菜拼盘是作为食欲开胃菜而存在的，建议在主食前食用。将不同的配料拼在一起，口感可能会不同，可以先按照配料分类搭配试吃，并找到自己喜欢的口味，搭配成自己心仪的冷菜拼盘。

2、冷菜摆盘的款式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、彩色拼盘。单盘单盘的形式有两头低、中间高的桥型，正方形、馒头形等。双拼将两种熟料装在一个盘中。三拼将三种不同的熟料装入一个盘里。

3、用料：黄瓜一根、寿司海苔一片、鸡丝适量、千张一张。做法：（1）千张一片，用前可以开锅蒸几分钟。（2）黄瓜削片状，由下至上巻起。（3）剩余的黄瓜切条和鸡肉丝淋入番茄酱，从千张巻入另一边。

冷菜拼盘是作为食欲开胃菜而存在的，建议在主食前食用。将不同的配料拼在一起，口感可能会不同，可以先按照配料分类搭配试吃，并找到自己喜欢的口味，搭配成自己心仪的冷菜拼盘。

凉菜一：西红柿花西红柿花做法：水果刀一把、大小均匀，硬度适中的西红柿一个、芹菜叶子两片。用削苹果的方法削整圈的西红柿皮，皮的厚度要均匀，不能太厚。削皮的时候要小心，注意不要削断，更不能伤到手。

五花肉：100 胡萝卜：50 西兰花：50 土豆：1个火腿：适量辅料油：适量盐：10 醋：少量具体步骤第一步将所以需要的食材洗净准备好。第二步将土豆切片，胡萝卜切条，西兰花等煮熟。

四色冷拼的做法步骤把黄瓜胡萝卜洗净切片，红火腿，白鱼肠切片，安花的五朵花瓣摆放。把黄瓜，胡萝卜，红火腿，白鱼肠切丝摆放于花心，就OK了。

所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。

制作冷拼必须按照冷菜的标准，要带好一次性手套，口罩。不能生熟公用一把菜刀或砧板。

第一，食品的原料必须鹇，这是保证食品安全卫生的前提。因为，夏天天气料热，食物搁置太久，就会腐败变质，产生大量细菌和毒素，吃了这样的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。

1、凉菜，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，因为食用时都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜与热菜烹调方法有着截然不同的区别。

2、冷菜拼盘，有荤素、南北之别，也称：冷荤拼盘。中国轻工业出版社出版的《冷荤拼摆》是一部烹饪教学片，它详尽地介绍了冷荤拼摆的用料、手法、类型、刀工及拼摆方法和步骤。建议你买一本学习，就知道了。

3、拼盘亦称冷盘、冷碟、冷盆、凉菜，是将宜于冷食的菜肴切配拼装而成的盘菜。它适用不同刀法将冷菜原料加工成各种形状，以排、推、迭、围、摆、覆等方法装盘，是便餐和筵席上以佐酒为主的头道菜。拼盘源于我国。

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